Torréfaction

Une recette en trois étapes

La torréfaction libère et définit tout le potentiel de saveur d'un café. C'est un art d'une précision extrême où tout se joue en quelques minutes. C'est également la signature d'un torréfacteur, sa touche personnelle apposée sur l'arôme, la saveur et la finale d'un lot. Une torréfaction trop prononcée peut rapidement en détruire la majeure partie du profil aromatique qui regroupe plus de 600 composants chimiques.

Le processus se déroule en trois étapes. Les grains verts sont d'abord séchés par évaporation de leur teneur en eau, utilisant par la même occasion les propriétés conductrices de celle-ci pour propager la chaleur à leur contenu. Une teinte jaune orange commence à apparaître lors de cette première étape et il devient très facile de les roussir, infligeant un arrière goût amer au breuvage ou bien de les cuire, résultant en une tasse fade sans personnalité.

La deuxième étape entraîne une réaction interne. Les parois subissent la pression de la vapeur d'eau et du dioxyde de carbone pour éventuellement subir une fracture au niveau de la ligne médiane. C'est le premier craquement, perceptible à l'oreille. Cette étape peut durer aussi longtemps que le torréfacteur le souhaite, les fèves passant rapidement du stade de brun foncé à noir luisant carbonisé.

La torréfaction se termine par une troisième étape lors de laquelle la chaleur doit être diminuée de manière drastique pour arrêter les divers processus chimiques. Les grains sont généralement évacués sur un plateau perforé qui tourne pendant qu'un courant d'air circule à travers.

Une torréfaction "pleine saveur"

Quelques minutes après le premier craquement, le café atteint son développement aromatique maximal, idéal pour le caractère floral et fruité des cafés d'origine. Si l'on arrête ici, la structure cellulaire demeure intacte et les huiles internes ne perlent pas. Le café résultant gagne en saveur au fur et à mesure qu'il refroidit dans la tasse, rivalisant d'intensité avec le vin à température pièce, lorsque nos capteurs gustatifs sont les plus réceptifs. Ce type de torréfaction "pleine saveur" est généralement trop pâle pour l'espresso, sauf pour quelques exceptions. Les cafés plus doux à faible acidité, comme certains brésiliens, peuvent être torréfiés à la nord italienne pour un résultat sans amertume ni acidité trop prononcée.

Les grades de torréfaction

Une torréfaction qualifiée par les termes "française", "viennoise", "italienne" et "espresso" signifie généralement un café noir et huileux. Il n'existe pas de standard pour ces appellations et le résultat diffère beaucoup d'un établissement à un autre. La seule mesure de référence reconnue est l'échelle Agtron qui quantifie le degré de torréfaction en fonction d'une mesure de la couleur des grains. Les cafés de notre gamme Terroir ayant subi la plus forte torréfaction portent le qualificatif « torréfaction sud italienne ». Vous pouvez cependant considérer ces cafés comme relativement pâles en comparaison des torréfactions italiennes sur le marché. Rappelez-vous que ces appellations sont très subjectives.